Het productieproces om kaas te maken is eenvoudig: de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) worden geconcentreerd en gescheiden van het vocht. Tijdens de bereiding wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd. Kaas kan artisanaal of op industriële manier gemaakt worden.
Melk is het basisproduct
Het belangrijkste basisproduct voor kaas is melk. De melk moet altijd vers en van uitstekende bacteriologische kwaliteit zijn. Melk ondergaat verschillende controles voor ze in de kaasfabriek gebruikt wordt. De melk die nu gebruikt wordt voor kaas is IKM-gelabeld. IKM is de afkorting voor Integrale Kwaliteitszorg Melk, een systeem om de kwaliteit van de melk op verschillende manieren te borgen.
De eerste stap in de kaasbereiding is de voorbereiding van de melk. De melk wordt op het gewenste vetgehalte gebracht door toevoeging van room voor hogere vetgehaltes of afroming voor lagere vetgehaltes. Vervolgens wordt de melk gepasteuriseerd. Deze behandeling verwarmt de melk tot ongeveer 72°C gedurende een 15-tal seconden. Indien er schadelijke bacteriën - die de melk snel zuur maken - zouden aanwezig zijn worden deze door de pasteurisatie vernietigd.
Er is ongeveer 10 liter melk nodig om 1 kg kaas te bereiden.
Zuursel en stremsel
Zuursel en stremsel worden toegevoegd aan de melk. Daardoor gaan de eiwitten samenklonteren. Er vormt zich een dikke massa: de wrongel.
Het zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën. Het zet melksuiker om in melkzuur. De soort melkzuurbacteriën in het gebruikte stremsel bepaalt in sterke mate de eigenschappen van de kaas. Het zuursel bevordert het stremmen van de melk en de ontwikkeling van de smaak, het aroma en de houdbaarheid van de kaas.
Het stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van jonge kalveren. De werkzame stof in het stremsel is het enzym chymosine. Het enzym zorgt ervoor dat de eiwitten, de vetten, de mineralen en de vitaminen geconcentreerd worden. Voor sommige kazen wordt er stremsel van plantaardige afkomst gebruikt.
Wrongel en pekel
Wanneer de wrongel voldoende stevig is wordt hij door middel van een voortdurend ronddraaiend raamwerk gesneden. Het snijden is bedoeld om meer vocht uit de wrongel te kneden.
Verwarmen van de wrongel vergemakkelijkt het uitdrijven van het vocht. Hoe meer vocht er wordt uitgedreven hoe droger en hoe harder de kaas wordt.
De wrongel drijft in een lichtgele vloeistof, wei genoemd. Wei en wrongel worden gescheiden. De wei wordt verwerkt tot andere melkproducten.
De nog korrelige wrongel wordt in vormen gelegd en geperst. De kaas zal later dezelfde vorm hebben.
De bedoeling van de kaas te persen is een homogene kaasstructuur verkrijgen.
De kaasblokken worden ondergedompeld in een pekelbad.
Daardoor dringt er zout in de kaas, zodat hij stevig en beter houdbaar wordt. De pekel bevordert de korstvorming en geeft smaak aan de kaas.
Rijping
De laatste fase in de kaasbereiding is de rijping of affinage in speciaal daartoe ingerichte rijpingskamers. In de temperatuurgecontroleerde opslagruimtes worden de kazen regelmatig gekeerd. Tijdens het rijpen wordt de kaas steviger en krijgt de kaas zijn uiteindelijke smaak en aroma. Elk rijpingsproces is zeer specifiek voor elk type kaas.
Tijdens de rijping worden nog enkele handelingen uitgevoerd zoals het aanbrengen van een plastiek beschermlaagje (de coating) op de korst, of het inenten van het oppervlak met schimmel- of bacterieculturen, of het wassen van de kaas en het regelmatig keren van de kaas om de opstijgende luchtbellen homogeen over de kaas te verdelen en beschimmelen te voorkomen. De duur van de rijping of de zogenaamde leeftijd varieert tussen minstens 4 weken tot 1 jaar. Hoe ouder de kaas hoe meer smaak. Tijdens het rijpen ontstaan de gaten in de kaas. Deze gaten zijn het gevolg van natuurlijke luchtbellen in de kaas.
Kaassoorten
Verschillende soorten kaas zijn het gevolg van variaties in het productieproces. Bij de bereiding van verse kaas ondergaat de wrongel geen verdere rijping. Deze kaas is door zijn hoog vochtgehalte niet lang houdbaar. Verse kaas is een vormloze massa, ook platte kaas genoemd.
- Afhankelijk van de hoeveelheid vocht die uit de wrongel wordt geperst bekomt men zachte of halfzachte kazen. Indien de wrongel ook wordt opgewarmd zodat nog meer vocht kan worden uitgeperst, bekomt men harde kazen. Wordt de wrongel opgewarmd tot maximum 35°C dan bekomt men kazen van het type gouda. Bij een temperatuur boven de 35°C (tot ongeveer 50°C) bekomt men extra harde kazen.
- Indien men voor het zouten en het rijpen van de kaas de massa oppervlakkig inent met eetbare schimmelculturen krijgt men kazen met een schimmelkorst. Door gebruik te maken van zogenaamde roodbacteriën krijgt men kaas met een typische roodgele korst. Schimmelsporen die na het draineren van de wei en voor het vormen van de wrongel in de kaasmassa gemengd worden, veroorzaken de typische blauwgroene aders van blauwschimmelkaas.
- Kruidenkaas bevat kruiden die aan de wrongel toegevoegd werden. Naargelang het verse kaas of gerijpte kaas is verloopt het productieproces volgens dat kaastype.
- Smeltkaas wordt gemaakt van normaal gerijpte kaas die eerst wordt vermalen en geplet. Vervolgens wordt de massa opgewarmd tot ongeveer 100°C, met toevoeging van een emulgeermiddel en/of smeltzout, zodat een homogeen goed smeerbaar of een gemakkelijk smeltbaar product wordt verkregen.