Kaassoorten

Kaas kan op verschillende manieren ingedeeld worden.

Kaassoorten volgens soort melk

Kaas kan van verschillende soorten melk gemaakt worden. Bij ons wordt kaas vooral van koemelk gemaakt.

Andere gebruikte melksoorten zijn van

• schapen
• geiten
• ezelinnen
• buffels
• rendieren
• kamelen

Kaassoorten volgens rijping

Kaas kan vers of gerijpt zijn. Bij de bereiding van verse kaas ondergaat de wrongel geen verdere rijping. Voor gerijpte kaas dient de wrongel enkele weken tot enkele maanden in speciaal daartoe ingerichte kamers te rijpen. Deze rijping of affinage bepaalt sterk de smaak van de kaas. Jonge kaas is meestal zacht en smeuïg van smaak. Belegen en oude kaas smaken sterker door. Kazen die zeer lang rijpen zijn meestal droog en brokkelig.

Rijpingstijd

Kaassoorten volgens vetgehalte

Kaas kan volgens vetgehalte ingedeeld worden. Naargelang er als basisproduct volle, halfvolle of afgeroomde melk of een mengsel gebruikt wordt voor de kaasbereiding krijgt de kaas een ander vetgehalte.

Het vetgehalte van kazen wordt wettelijk aangeduid met een cijfer gevolgd door een plusteken, bij voorbeeld 40+. Het plusteken duidt aan dat dit percentage op de droge stof van toepassing is. Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest zodat de vaste stoffen van de kaas geconcentreerd worden. Daardoor stijgt het absolute vetgehalte (uitgedrukt per 100 gram kaas) maar het vetgehalte op de droge stof niet.

Kaassoorten volgens hardheid (of vochtgehalte)

Kaas krijgt zijn definitieve vorm door de wei uit de wrongel te persen. Zo ontstaat zachte, halfharde of harde kaas, naargelang hij nog veel vocht bevat of niet.

• Verse kaas bevat 70 tot 80 % water. Bij de bereiding laat men immers de wrongel op een doek uitlekken, zodat de wei er vanzelf kan uittreden, en de wrongel ondergaat ook geen verdere rijping. Verse kaas wordt ook platte kaas genoemd.
• Zachte kaas is wrongel die nog veel melkwei bevat. Zachte kaas is smeuïg.
• Halfharde kaas heeft alle bewerkingen van kaas ondergaan. De wrongel zit qua vochtgehalte tussen de zachte en de harde kaas.
• Harde kaas heeft het laagste vochtgehalte tot minder dan 40 %. De wrongel is heel vast. Harde oude kaas heeft tijdens de lange rijping nog meer vocht verloren en is dus droog en brokkelig.

Kaassoorten volgens type korst

Vooral de zachte kazen worden verder ingedeeld volgens het type korst. Een viertal groepen kazen worden onderscheiden op basis van de behandeling die de korst tijdens de rijping heeft gekregen.

• Kaas met een gewassen korst: tijdens de rijping wordt de kaas veelvuldig met pekel gewassen of bevochtigd, waardoor een korst ontstaat.
• Kaas met een schimmelkorst: Voor het zouten en het rijpen van de kaas wordt de massa ingeënt met eetbare schimmelculturen, die tijdens het rijpen voor de typische witte schimmelkorst zorgen.
• Kaas met een rode korst: de rode korst wordt bekomen door toevoeging van een cultuur met zogenaamde roodbacteriën.
• Kaas zonder korst: De geperste wrongel wordt met zout gemengd en gedurende een 3 tal weken gedroogd. Tijdens de 3 tot 4 maanden rijping worden de kazen regelmatig gewassen met lauw gezouten water zodat de droge kaas langzaam weer vocht opneemt en er een glazige korst ontstaat. Een typisch voorbeeld van deze kaas is de Brusselse kaas.

Kaassoorten volgens smaak

Zoveel kazen, zoveel smaken.

• Zachte, romige smaak: jonge kazen en vette kazen hebben een zachte smaak
• Pittige smaak: kazen die lang in het pekelbad gelegen hebben smaken redelijk pittig. Ook belegen en oude kazen hebben een geconcentreerde pittige smaak.
• Kaas met kruiden, zaden, noten, algen: kaas met kruiden krijgt een subtiele smaak van de kruiden die in de wrongel verwerkt werden. Aan de wrongel kunnen toegevoegd worden groene kruiden, brandnetel, fenegriek, mosterdzaden, peperkorrels, noten, algen, enz.

Kaassoorten volgens plaats van productie

Kaas kan op de plaats van de melkwinning of in de kaasfabriek geproduceerd worden.
Hoevekaas komt tot stand op de hoeve, meestal met de melk van het eigen melkvee.
Fabriekskaas of industriële kaas komt tot stand in een gespecialiseerde fabriek. De melk voor de kaas wordt aangevoerd van verschillende melkveebedrijven.

De werkwijze om hoeve- of fabriekskaas te maken is in principe dezelfde, maar de productie op de hoeve is kleinschalig en ambachtelijk.